Julia Child, despues de Jule y Julia.

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Sábado 3 de Octubre de 2009


La mujer que revolucionó la cocina

Julia Child sofisticó el paladar de los norteamericanos, hizo que las dueñas de casa redescubrieran la cocina.
Por Sabine Drysdale El horno, donde cabe un pavo de once kilos, las ollas de cobre, el refrigerador, las cucharas de palo y los cientos de artefactos con que Julia Child preparaba las recetas francesas con que sofisticó el paladar estadounidense se convirtieron en piezas de culto: están exhibidas en el Smithsonian National Museum of American History en Washington DC junto a otros íconos de la cultura norteamericana.

Su libro Mastering the Art of French Cooking (Dominando el arte de la cocina francesa), dos tomos, 1.400 páginas de las más clásicas recetas galas escritas en inglés y adaptadas para la dueña de casa norteamericana, publicado por primera vez en 1961, alcanzó en agosto de 2009, hace apenas un mes, con su edición número 47, la cima de la lista de los más vendidos del New York Times. Un libro dedicado a la mujer "sin servidumbre".

Este repentino auge tiene un motivo: su vida acaba de llegar a Hollywood. La actriz Merryl Streep es Julia Child en la película Julie & Julia, una adaptación del libro del mismo nombre escrito por Julie Powell, una empleada pública de 29 años que decide cocinar cada una de las 524 recetas del primer tomo de Mastering the Art... en 365 días. La película, pronta a estrenarse en Chile, es una receta que mezcla estas dos historias reales en tiempos distintos. La de Julia y la de Julie.

Julia Child está muerta. Dejó de existir en agosto de 2004, dos días antes de cumplir los 92 años, pero sigue siendo la cocinera más influyente de EE.UU. Antes de Julia no había puerros ni chalotas en los supermercados. Antes de Julia la moda era todo lo que venía prepicado, precocido y congelado. Fue con Julia que las dueñas de casa regresaron a la cocina y lograron dominar el bisque de langosta, el lenguado meunière, el bouef bourguignon, mientras la miraban en su legendario programa The French Chef. Julia Child estuvo hasta pasados los ochenta años en la pantalla chica, donde condujo ocho espacios de cocina, ganó tres Emmys y, además, escribió once libros.

Todo en ella es hoy un ícono: su metro ochenta y ocho centímetros de altura, su tono de cuentacuentos con rasgos operáticos, su gran sentido del humor -una vez se le cayó un salmón al suelo, lo devolvió a la fuente y susurró a la cámara: "Sus invitados no la están viendo"-, sus palabras de despedida This is Julia Child, ¡bon appetit!, y sus recetas, claro. Incluso se transformó en una de las parodias favoritas del programa humorístico Saturday Night Live. Y fue portada de Time en 1966, bajo el título: "Nuestra señora del cucharón".

SUS AÑOS DE ESPÍA

Durante su infancia y juventud, la cocina no fue un terreno conocido para Julia Carolyn McWilliams, su nombre de soltera. Nacida en una familia conservadora y acomodada de Pasadena, California, creció en una casa con cocineros y empleados. Su padre, John McWilliams Jr. era un próspero empresario agrícola y minero; su madre, Caro, venía de una familia acaudalada de Massachussets.

Julia Child no fue una gran estudiante, pero sí buena deportista. Por su altura, destacaba en el básquetbol. Se graduó en 1934 del Smith College donde obtuvo un título en Historia. Al egresar partió a Nueva York para convertirse en novelista; pero terminó trabajando en marketing para una tienda de muebles.

Cuando EE.UU. entró en la Segunda Guerra Mundial y las mujeres fueron llamadas a salir de las cocinas y entrar a las fábricas, Julia Child -que nunca había pisado una cocina- en un impulso patriota viajó a Washington a trabajar en un puesto administrativo en la Oficina de Servicios Estratégicos, antecesor de la CIA. Era demasiado alta para entrar al servicio militar. Trabajó junto al director de la institución y luego en la unidad de rescate marítimo de emergencia. Ahí ayudó a crear un repelente para tiburones, con que recubrían los explosivos que estaban debajo del agua y que los tiburones hacían explotar. Luego cumplió misiones de inteligencia en Ceylán (hoy Sri Lanka) y en Kunning, China.

Fue mientras era agente que conoció a su marido, Paul Child, poeta, artista y gran gourmet, también un oficial de la Oficina de Servicios Estratégicos, quien la introdujo en la gastronomía. Se casaron en 1946. A los dos años fue enviado a París. Ahí se instalaron en un pequeño departamento, en el número 81 de la Rue de l'Universite, que ellos llamaban Roo de Loo (léase: rudelú). Ahí se selló el destino de Julia.

AMOR EL PRIMER BOCADO

Julia Child, en sus memorias póstumas, My Life in France, recuerda aquel momento epifánico: "La Guía Michelin nos guió directo al restaurante La Couronne. Paul entró, lleno de anticipación, yo me quedé atrás preocupada de si me veía lo suficientemente chic, de si podría comunicarme, de si los mozos arrugarían sus narices frente a estos turistas yanquis...

El salón comenzó a llenarse de aromas increíbles que creía reconocer, pero no podía nombrar. El primer aroma era cebolloso. "Chalotas", me dijo Paul, "salteadas en mantequilla". "¿Qué es una chalota?", le pregunté. "Ya verás", me dijo...

Luego llegó un aroma algo astringente: una ensalada estaba siendo aliñada con limón, vinagre de vino, aceite de oliva, sal, pimienta.

Mi estómago comenzó a sonar del hambre.

Empezamos con una docena de ostras. Estaba acostrumbarada a las insípidas de Washington, pero éstas tenían un sabor sensacional, nuevo y sorprendente.

Pedimos lenguado meunière y llegó un pescado plano, entero, perfectamente dorado en mantequilla y con perejil encima. El mozo dejó el plato y nos dijo ¡bon appetit! Cerré mis ojos e inhalé el perfume. Probé un trozo. Era un pedazo de perfección. En Pasadena estábamos acostumbrados al jurel al horno los viernes para la cena y al salmón cocido en agua para el cuatro de julio...

Con el almuerzo nos tomamos una botella entera de Pouilly-Fumé, un vino blanco del valle del Loira. ¡Otra revelación!

Probé mi primera baguette, un postre de queso blanco y un café de filtro fuerte.

Paul y yo salimos flotando por la puerta hacia los rayos de sol brillantes y el aire frío. Nuestro primer almuerzo juntos en Francia había sido una absoluta perfección. Fue la comida más excitante de mi vida".

Después de este trance se puso a estudiar. Aprendió el idioma, se devoró las 1.087 páginas del Larousse Gastronomique, leyó la obra del afamado chef Ali-Bab, Gastronomie Practique, como si fuera una novela de detectives. Pasaba horas en los mercados de París, hasta que decidió estudiar cocina en el Cordon Bleu cuando tenía 37 años. Era la única mujer en una clase de 11 hombres. Pasó rápidamente de los huevos revueltos a los más sofisticados patés. El más feliz era Paul. Julia Child solía decir que después de clases se iba a su casa a almorzar y a hacerle el amor a su marido.

Después de egresar formó, L'ecole de Trois Gourmandes, junto con dos amigas, con quienes hacía clases de cocina. Luego comenzaron a escribir lo que se transformaría en Mastering the Art..., que les tomó nueve años completar. Judith Jones, una joven editora de Knopf, lo leyó e inmediatamente supo que se convertiría en un clásico. El libro salió a la venta en 1961, cuando el matrimonio regresó a vivir a Estados Unidos.

NACE UNA ESTRELLA

La primera vez que Julia Child pisó un set de tevé fue en 1962, cuando tenía 47 años. La invitaron a I've Been Reading, un programa de entrevistas.

Con Paul, ya retirado y actuando como su mánager, llegaron al programa, que duraba media hora, equipados con una olla, doce huevos, champiñones, un batidor y una cocinilla. "No sabía de qué hablar por tanto tiempo", diría Julia más tarde. Ante la mirada atónita de los presentadores, en el set batió los huevos y cocinó una omelet.

El canal recibió 27 cartas, algo nunca antes visto, pidiendo más Julia. El 26 de julio de 1962 salió al aire The French Chef.

Julia Child fue una estrella de televisión poco convencional: su tono de voz, su entusiasmo infeccioso, lo bien que lo pasaba en el set (que durante muchos años fue la cocina de su propia casa), las imágenes que usaba para hacerse entender (como que la masa tiene que sentirse como poto de guagua). La miraban dueñas de casas, foddies y no tan foodies, profesores universitarios. Todos la querían.

Julia adoraba las carnes rojas, la mantequilla y el "martini al revés" preparado con una parte de gin y siete partes de vermouth noilly prat, terminado con un chorrito de limón, que se tomaba cada noche antes de cenar. Cuando le preguntaban cuáles eran sus placeres culpables respondía: "Yo no tengo culpas".



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