CARNES DE RES... Banquete de los dioses!!! Cuatro

PARTE 4: La vuelta a mis origenes, el corte ingles y KOBE!

Pese a enamorarme profundamente de la carne Argentina, en general y a mi gusto, la mejor que probé, algo de mi orgullo culinario estaba herido, pues Los peruanos, nos ufanamos de tener junto con la china y la francesa la mejor comida del mundo.

Y es verdad estamos acostumbrados a comer carne, pollo, pescado mariscos, Cordero, Cabrito, cuy, pavo, etc, etc; en diversos estilos, Criollo, Chifa, Italiano, Andino, Selvatico, ... El peruano no puede elegir el plato nacional, Cual de todos? Ceviche, Pollo a la Brasa, Arroz Chaufa, Seco, Arroz Con Pollo, escabeche, tallarines, Carapulcra, Adobo, ...

Mi suegro y mi esposa me dijeron algo: el 1ero me refirio que las vacas peruanas son normalmente de Altura, y estas para alimentarse tienen que caminar bastante, No las sacrifican a tiempo, entonces tenemos asi Vacas musculosas y a veces viejas, por ello la carne tiene a ser dura, y con poco sabor, a diferencia de la pampa argentina o gringa, donde las vacas se les ve Gordas de tanto pastar. Lo 2do Mi esposa me referiria que Peru al haber sido la capital del Virreynato Sudamericano, fusiono muchos estilos, Aparte que hay varios insumos Made in Peru, con sabores NETOS como El aji amarillo, El limon Acido, etc,. etc. .. Por ellos las carnes peruanas sirven sobre todo para Estofados que servirlos a la parrilla como las carnes argentinas.

Recorde una amarga experiencia en Argentina cuando vi una sopita que me hizo agua la boca, la pedi, y Perdí por goleada, yo pensaba en comerme un sancochado alucinante, y pues me dieron una sopa llamada Puchero a la española,… lo que comi fue algo echo en base de Pecho, pero con harta grasa, pues mas habia grasa que carne, con un choclo diminuto, y con una cosa dulzona pero medio fea, que ellos le llaman Calabaza!!! AL volver a Lima Tenia que desquitarme, tenia que ser con un Democratico Sancochado de Pecho, mi padre me llevo al Palacio del Sanchao y pues esa delicia, solo puede salir bien con su carne dura, hervida un buen rato para alblandarla y con especies peruanas. (Mi esposa recientemente me hizo uno mejor que el que comi en el palacio, pero... Ella es cheff, le metio varias cosas mas)

Al comer el sancochao de pecho y al leer algo de la historia de la carne Argentina me di cuenta que me falta conocer algunas cosas mas respecto a las carnes: los cortes ingleses, pues despues de todo, Los Gringos y los Argentinos mejoraron y modificaron su forma de comer carne, gracias a los ingleses, y me falta la reina de las carnes, La Carne mas famosa y mas cara del Mundo, La Res de Kobe.

Despues de la imaginaria res de kobe pense que nada me sorprenderia y... es un almuerzo en la casa de mis suegros deguste un plato delicioso de carne redonda como el osobuco pero en una ensalada llamada, no identificaba la carne, hasta que mi suegra divertida me dice es Lengua hijo!!!!!! La carne seguia sorprendiendome, una vez mas, que me deparará cuando la encuentre en Francia, Inglaterra o en Asia?









Deliciosos Saludos!




Chau.

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El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.
Wagyu (和牛, wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas saturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el músculo. Conocida también como la carne al estilo de Kobe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (€27,6/kg a €103,5/kg).









Introducción [editar]
Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza y sake,[1] el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-6[2] con respecto a la carne del tipo comùn. El aumento de la "marmorizaciòn" aumenta también el porcentaje de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.
Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.









Distribución [editar]
Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, y recientemente en Chile. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los cuidados incluyen alimentación con cerveza y masajes musculares. En el 2,003, la Australian Wagyu Alliance (AWA) firmó un Acuerdo de Introducción de la Raza Japonesa Wagyu en Uruguay, facilitando la importación de embriones y semen; producidas por sus Cabañas Australianas Asociadas. Desde 2007 Australian Wagyu Alliance (AWA) ha firmado un acuerdo para la introducción de esta raza en Brasil,
En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.

Historia [editar]

Japón [editar]
Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. [3] La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

Estados Unidos [editar]
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron impotados y despues en 1994 un mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón. Con mas de 60 criaderos y racheros actualmente en operación en los Estados Unidos, la cantidad de Wagyu doméstico ha ido incrementando continuamente desde entonces.
El grupo mas grande de Wagyu puros de ganado Akaushi fuera de Japón esta localizado en Harwood Texas, propiedad de HearBrand Beef. Fue criado de un grupo de ganado de 11 cabezas importado del Japón que fue protegido por Rancheros Oficiales de Texas (Rangers de Texas) no en horas de trabajo para protegerlos de cruzarse por mas de 12 años hasta que el grupo de ganado creció a mas de 5000.[4]
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuere mas fuerte y mas apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos y los métodos empleados en la ranchería. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos para prevenir el movimiento e incrementar el marmorizado, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos. La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de "ternera Kobe estilo americano" (American Style Kobe Beef) y fue originalmente producida para exportación a Japón, pero actualmente se puede encontrar en muchas partes del mundo.
Diseñada para imitar la dieta que el ganado japonés recibía, al ganado Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
A fecha del 2007, los Estados Unidos no podían enviar ganado Wagyu a Japón puesto que Japón requiere que la carne de res importada de los Estados Unidos sea de ganado no mas viejo que de 20 meses (el ganado Wagyu es comunmente matado entre los 30 y 35 meses).[5]

Australia [editar]
Wagyu y ganado cruzado con Wagyu se cría en Australia para muchos mercados externos que incluyen a Japón, Korea, Estados Unidos, Hong Kong, el Medio Oriente y la Unión Europea. A pesar que su número es menor a los 100,000 de los 28.8 millones de cabezas en el país, pero por la alargada alimentación en el sistema de producción de Wagyu, ha resultado en más del 40% de espacio en el lote de alimentación en cualquier período de 12 meses que para una cría es bastante alto.
La contínua sequía, el alza de precio y el valor alto del dólar australiano han puesto presión a productores, alimentadores, procesadores y exportadores para mantener los precios bajos. El ganado Wagyu F1 que llevaba un alto precio (premium) hace 12 meses, de alguna forma se ha aplacado en los últimos meses.
Al ganado Wagyu en Australia se le alimenta grano por los últimos 500 días de producción.









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La cadena de almacenes Selfridges de Lóndres ha puesto a la venta un sandwich que cuesta U$ 170.00.
Su creador, Scott McDonald, lo ha bautizado con el nombre de McDonald.
El sandwich está hecho con pan amargo fermentado durante 24 horas, carne de ternera wagyu, fois gras de angosta, mayonesa de trufa negra, queso brie de meaux, confitura de pimienta roja y mostaza y tomates de pera. La carne de ternera de wagyu es una carne de res de japón que es la más cara y exclusiva del mundo.