CARNES DE RES... Banquete de los dioses!!! DOS

PARTE DOS: EL VERDADERO PLACER SUDAMERICANO

Como habia referido, mi apreciacion hacia las carnes no era de una ponderacion muy buena, es mas cuando mi madre traia carne, me llegaba que sea costumbre peruana llamarle Bisteck a un pedacito de Carne delgadito como el papel, yo veia a Pedro Picapiedra comer Brontosaurio, y naaa esto no se le parecia en Nada!!!! o Si pedia Carne a la Parrilla o Churrasco, me lo servian nadando en aceite y bastante dura.




No seria hasta los 19 años cuando mi vision bastante sesgada por la Carne de res se modificaria, desde mi pubertad y adolecencia yo habia ido a comer a varios lugares que "se dicen" parrillas, como Rockys Norkis, Mediterraneos, Pardos, etc, etc, pero donde sobre todo venden Pollo a La brasa, Plato degustado a cada rato en mi pais, pero no de mi gusto por ser demasiado grasoso.

El cambio real de mi percepcion vendria cuando x motivos de trabajo terminamos con un proveedor en la Tranquera en la Av. Pardo y yo x recomendacion del mozo me pediria un bife de chorizo, ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh que orgasmo que delicia que placer, me causaria el cuando un trozo de carne compuesto por carne y grasa tocaban mis papilas... a partir de eso, Me convertiria de Plumifero a Carnivoro Absoluto. Y bueno, lo que si me daba cuenta era que los costos de comer Buena carne era bastante elevado, ahi comprenderia tambien el porque la gente de pueblo prefiere el pollo a la brasa: Bolsillo!!!!

Lo mejor vendria años despues, luego de mis viajes a BsAs y a Orlando, Los cortes Argentinos de Carne y Los cortes Angus Americanos, ... El 1ero seria en BsAs, y seria en Pipo Restaurant, luego de haber pasado la noche en vela en el aeropuerto de Lima, llegariamos a BsAs pasado el medio dia, muertos de hambre, mi novia (ahora mi esposa) su hermana y yo. Mientras mi futura cuñada se iba a reponer sus horas de sueño en el hotel (dicho sea de paso La niña en mencion no come carne, y nos hizo pasar varias horas buscandole un restaurante basado en pollo, Si POLLO EN BUENOS AIRES QUE HORRORRRRR!!!) ... retomando, mi novia y yo, caminando por corrientes buscando algun buen lugar donde comer carne, hasta que llegamos a montevideo con Corrientes, a un boulevard donde habian 3 o 4 lugares explendidos para comer carne, escogimos el mas simple llamado Pipos, pues queriamos probar el VERDADERO SABOR de la carne bonaerense; Otra vez vendria el orgasmo entre mi paladar y mi tenedor, y la mirada complice de novia, cheff de profesion, ese cruce de miradas, contemplarnos mutuamente los rostros mientras engulliamos trozos y trozos de deliciosa carne, o chorizo, ahhhhhhhhhhhh disfrutar las delicias de mi vida, dandome el lujo de pedirlas a 500gr, o 600gr, y sobre todo los precios, la decima parte que en Lima. Osea un REGALO!!!!!

¡Oh Dios! el brontosaurio llego a mi vida por primera vez!!! Luego vendria un paseo por Buenos Aires, Recoleta de Noche y su asado con su vino, de ley señores de ley, Nuñez y sus cortes T, Puerto Madero de dia con el tenedor libre en Siga a la Vaca o Puerto Madero de Noche en La Caballeriza, y ahi si vendrian muchas cosas ricas, el tenedor libre es lo que en Lima decimos Buffet, solo que aqui tienes una parrilla inmensa donde el freidor siempre sera un gordo que parece paraguayo, pues el pobre soporta un calor infernal, y tu le indicas el corte de tu preferencia, claro que en el tenedor libre los cortes son menores: Asado de Tira, etc, etc. En Restaurantes donde uno escoge los cortes, como en la caballeriza el sabor es delicioso, pero estilizado.


Los lugares donde me quedaria boquiabierto por el sabor tan "autentico" y el clima del restaurant tan calido, pues pareceria que uno entra a BsAs de los años treinta seria el restaurante EL OBRERO, toda una obra maestra, aqui si me meti un festin romano espectacular, fui con un amigo argentino y el tipo me convencio que lo mejor era pedir un plato y piquetear los dos, y bueno el resultado fue luego de 5 botellas de vino, 15 platos, que me den 5 o 6 recitales de musica peruana., y pedir algunos tangos de mi gusto como: Caminito, mi buenos aires queridos, percal, etc, etc... El hecho de tomar cafe, con terrones de azucar, y degustar cortes y cortes de carne, algo de pasta, de ver en las fotos desde politicos antiguos en los años 50as, hasta Ver fotos actuales del Obrero con Macri, El Pibe valderrama o Maradona, hacen que este lugar sea recordado con mucho placer y tambien con hartas ganas de volver.



SI me pongo a comparar cual es la diferencia de los Grandes Restaurantes peruanos especializados en Parrillas (Rincon Gaucho, Tranquera, El Hornero, etc, etc) con las parrillas Argentina? Pues creo que los peruanos, somos campeones echandole algo de condimento a la carne, Los Ches la tiran a la parrilla, esperan a tener el carbon correcto, y Listo!!! Mi conclusion, La mejor carne de mi vida es la argentina, la encuentras buena en todos lados, en cualquier sitio, desde un simple choripan de peso y medio hasta un buen asado en Puerto Madero., la comes siempre con su vino tinto, el cual es muy barato, sin ser Degustador profesional ni nada por el estilo me quedo con el tinto Argentino y me permito criticar nuestro vino tinto dulce peruano!. Si de cortes de hablas pues me quedo con el simple y barato Asado de Tira (lo pegado al hueso siempre sera lo mas rico, por encima del desabrido Lomo o del jugoso bife de chorizo eh!)...algo que descubri en mi viaje a Argentina era que los peruanos llamabamos Asado, a la carne de Pejerrey por ejemplo, cocida con hiervas en una olla ... solo que eso... NO ES ASADO, asado viene de asar, es decir a la parrilla, a la brasa, y meter algo a la olla, es ESTOFAR, Mi orgullo peruano, se encontraba x los suelos, Habia vivido equivocado...!!

Volviendo en mi, pienso que Luego de la carne y del tinto, podemos pasar a su respectiva Copa Buenos Aires, no se si se llama asi, solo se que es un helado con dulce de Leche bañado en Espumante semiseco... Delicioso!

Chau.





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Historia de la carne Argentina


Hacia 1854, la ganadería argentina se caracterizaba por la exportación de cueros, sebo y carne salada, provenientes de la hacienda casi "cimarrona" que poblaba las pampas, en constante lucha con los malones, que se robaban rodeos enteros para venderlos en Chile.Durante la década anterior, un grupo de inmigrantes básicamente anglosajones había hecho resurgir la cría en gran escala de ovejas, estos primeros criadores habían importado carneros de raza desde 1826, logrando constituirse en los líderes de la actividad, y durante las décadas del 50 y 60, cuando se produjo un gran auge de la lana, estaban en la cresta de la ola y sus principales ingresos provenían mucho más de la venta de genética (carneros hijos y nietos de los importados) que de la lana misma.Es en ese momento que un pequeño grupo de estancieros, que acababan de arrancarse (unos con gusto y la mayoría con disgusto) la divisa punzó del pecho comenzó a pensar que el problema de la carne vacuna en la Argentina era que jamás podría ser negocio en la medida que no pudieran exportar un producto de calidad, en vez de la carne salada para consumo de esclavos y sectores de muy bajos ingresos. Sin embargo, como ya dije en una nota anterior, la hacienda criolla, si bien estaba adaptada al medio(clima y pastos duros naturales), no engordaba hasta los 6 o 7 años y daba una carne muy dura. Desde 1854 entonces, este grupo comenzó a importar genética (toros y vacas de pedigree de Europa) con el fin de mejorar sus rodeos. El primer obstáculo fue que los animales 1/2 sangre no se adaptaban a la alimentación de baja calidad y tenían una performance inferior incluso a la de la hacienda criolla. Ahí comenzó un camino que llevó 40 años de transferencia y adaptación de tecnología de Europa y Estados Unidos, y de cruzas y selección de rodeos, en los que el grupo de terratenientes terminó transformándose en zootecnistas expertos, además de hombres de negocios. Este proceso culminó en el período 1895-1900 en el cual la Argentina desplazó a Estados Unidos como primer proveedor a Inglaterra de novillos en pié, de calidad muy similar a los ingleses. Todo este proceso, de inversiones y cuantiosas pérdidas en los primeros 25 años, fue financiado con las ganancias de la lana y de la ganadería tradicional (los mestizos de mejor calidad coparon, antes de poderse exportar, el pequeño mercado de consumo interno).Todo este proceso esta descripto en detalle por un excelente trabajo de la investigadora Carmen Sesto (reseña).Desde 1880 los empresarios ingleses de los frigoríficos trataron de que la exportación, en vez de animales en pie para el consumo de las clases altas británicas, fuera de carne congelada, ya que podían obtener fácilmente el monopolio de la comercialización. Pero la hacienda ordinaria no servía para congelar, y la vanguardia ganadera, que tenía el monopolio de los animales refinados, prefería exportar por su propia cuenta en pié, o vender reproductores para mestizar los rodeos generales, y no operaba con los frigoríficos, que debieron contentarse por 20 años con exportar carne de oveja. En ese momento el stock se componía de 0.5% de puros, 36% de mestizos Y 66% de criollos. En 1900, el mercado de exportación en pie a Inglaterra, que era el de mayor valor, fue cerrado por un brote de aftosa, y jamás fue reabierto. Obviamente los frigoríficos pasaron a monopolizar la exportación, pero ya en ese momento el mayor negocio de los ganaderos de punta pasó a ser el de cabañeros. o sea vender toros puros por cuza ya adaptados, para mestizar los rodeos criollos.Además de la genética, también transfirieron las técnicas de engorde que habían desarrollado durante esos 40 años, mediante las cuales se podía lograr engordar precozmente con pastos de calidad a los animales mejorados. Esto consistía en una rotación de los animales por pastos tiernos de praderas artificiales, alfalfares y cereales consumidos como pasto( verdeos de avena, cebada y centeno).Un tema interesante es que las mejores tierras, muchas de las cuales eran propiedad de los ganaderos, pasaron a explotarse con rotaciones de agricultura y ganadería, permitiendo la expansión de los chacareros afuera de sus colonias agrícolas originales(la primer exportación de trigo fue en 1877).Esta rotación agrícola, en la cual los chacareros cultivaban 4 o 5 años con cereales y dejaban un alfalfar instalado por un tiempo similar, que servía al engorde de novillos y a la restauración de la fertilidad (lo que reducía la necesidad de usar fertilizantes), fue el paradigma de producción desde 1890 hasta 1970.También desde esa época quedó fijada la división de los ganaderos en tres estamentos:1) Los criadores, en tierras de menor calidad, poseen las vacas y los toros, y le venden los terneros de 6 meses de edad a:2) Los invernadores, en campos de mejor calidad, compran esos terneros y los engordaban durante 2 (de 1 a 3) años, y les venden a los frigoríficos.3) Los cabañeros, que les venden genética a los criadores.Por supuesto siempre hubo muchos que estaban presentes simultáneamente en dos o las tres categorías.Lamento que haya sido aburrido, pero esta historia, y como se fijó el paradigma tradicional de la ganadería en la Argentina, es fundamental para entender las circunstancias actuales.